Esta é a primeira da série de postagens sobre a Cozinha das Minas Gerais. O texto a seguir introduz o tema, contextualizando-a diante de dois cenários: o de escassez, no auge da mineração do ouro, e o de fartura, com a ruralização da economia regional.
Texto extraído de: https://www.mg.gov.br/conheca-minas/cozinha-mineira
Minas de muitos sabores
Chão de cimento queimado, fogão construído a partir de técnicas tradicionais, quando não feito a partir dos cupinzeiros que surgem nos pastos ou de latões embutidos nas grossas paredes de adobe. Linguiças ou carnes defumando, dependuradas. Chaminé ativa, fumaça subindo pelo céu, avisando com seu aroma típico da roça que há quitandas ou "comidas de angu" esperando os comensais.
Que mineiro nunca viveu essa experiência gastronômica típica mineira, nem que seja em um dos muitos restaurantes típicos de comida mineira? São muitos os cereais, são muitas as formas de se fazer um angu com fubá de moinho d'água, de refogar verduras da horta ou dos quintais, como couve, almeirão, taioba, cansanção, ora-pro-nobis... O que dizer do quiabo, da abóbora-menina, da abobrinha? E o pastel de angu? E o galopé? E o chuchu com bacalhau? O torresmo crocante, a carne na lata de gordura, o pernil temperado, o leitão à pururuca, o feijão tropeiro, o franguinho caipira? Não há como não venerar essa raiz cabocla, caipira que temos nas Minas Gerais e que faz da nossa cozinha uma das mais saborosas do país, recebendo influências que vão dos indígenas aos africanos, passando, obviamente, pelos colonizadores europeus. Por isso, a chamada cozinha tradicional ou típica mineira foi forjada a partir dos séculos XVIII e XIX e em dois momentos distintos e complementares: o de escassez, no auge da mineração do ouro, e o de fartura, com a ruralização da economia regional.
Essa origem e composição da cozinha tradicional e típica mineira que a nós foi legada nos remete à análise de dois períodos históricos que marcaram a vida econômica, social, política e cultural em Minas Gerais: o período da mineração, cujo apogeu se deu no século XVIII; e o período da "ruralização", momento de concentração da vida econômica e social nas fazendas, que sucedeu ao declínio das minas e durou do final do século XVIII até o início do século XX.
Alguns dos principais pratos da culinária regional mineira, como o feijão tropeiro, o angu de milho verde ou de fubá com frango, a paçoca de carne seca, farofas, couve, o lombo e o pernil assados, leitão à pururuca, o torresmo, o tutu e toda uma série de pratos em que predominam as carnes de porco e de frango atravessaram os séculos até chegar a nós como um verdadeiro manjar dos deuses para agradar ao céu de nossa boca...
Tradição renovada
Dos índios vieram o escaldado, o pirão, a paçoca, as farofas, os pratos à base de mandioca e de milho, que se derivaram para as canjicas, mingaus e papas. Dos portugueses proveio a utilização do ovo da galinha, que propiciou um farto rendimento culinário: fritadas, doces, bolos, ovos cozidos, estrelados, quentes, moles, baba-de-moça, doce de ovos, fios de ovos e gemada com vinho do Porto. O açúcar conquistou a todos. Escravos, sertanejos, caçadores, romeiros tinham na rapadura com farinha uma provisão nacional. Em Minas, melado com farinha e, mais tarde, com queijo, tornou-se receita consagrada de geração em geração. Surgia a sobremesa, que nativos e africanos desconheciam, reproduzindo-se e recriando-se doces que já eram parte da tradição portuguesa, adicionados a elementos nacionais como amendoins e castanhas nativas, pacovas (bananas da terra), cajus, araçás e ananases. As compotas aproveitaram as frutas nativas e aquelas que o português trouxe para os quintais brasileiros.
Os engenhos locais forneceram a rapadura, melado ou açúcar. A preferência pelo doce em relação às frutas foi uma influência lusa que se mantém até os dias atuais com muita variedade e fartura nas mesas tradicionalmente mineiras.
Misturas finas
Nas casas, no cotidiano, a lógica da economia de tempos difíceis impôs os alimentos cozidos e o aproveitamento de tudo, inclusive das sobras, gerando composições igualmente saborosas. As farofas e as sopas aproveitavam as sobras de carnes, legumes, feijões e verduras, que ainda compõem o cardápio do mineiro contemporâneo. O mexido, uma mistura de tudo que sobrou, era comido na primeira refeição da manhã, antes da saída para a lida ou no jantar. Esse prato perdura ainda hoje, sobretudo em fazendas, no interior de Minas Gerais ou nas madrugadas da capital mineira, em muitos restaurantes de cardápio mais popular e nos botecos.
O lombo, a leitoa e a galinha assados eram pratos de festa, de domingo, de visitas. Na intimidade do dia-a-dia, os cozidos predominavam: o feijão, o angu, o mexido, verduras e legumes cozidos, ou os legumes com carne, frango com quiabo, por exemplo, mandioca e canjiquinha com carne, podendo ser costela ou suã de porco, costela de vaca e outros.
Pés no chão, olfato na cozinha
Leite em abundância, queijos variados e ovos possibilitaram a ampliação das quitandas e doces - legados da tradição portuguesa. A canjica com leite era sobremesa constante nas fazendas e, em algumas casas, era a ceia mais apreciada antes de se deitar. Com o acréscimo do amendoim, fez-se a nossa canjicada. A carne de vaca se tornou mais presente na mesa mineira, mas demorou um século para substituir o costume de consumir, preferencialmente, carne de frango e de porco, que ainda hoje predominam nos pratos típicos. A presença do café também se tornou definitiva. O bule no fogão a lenha é um forte elemento do cenário da cozinha mineira, onde o café, sempre quentinho, era servido acompanhando as quitandas, no encerramento das refeições, ou na primeira refeição do dia, adoçado com rapadura.
Quitandas e queijos
Em Minas, o queijo, que hoje é uma das mais fortes identidades culinárias do Estado, foi importado de outras regiões do país, até o final do século XVIII. No cardápio do início do século XIX, os queijos apareciam citados à sobremesa, acompanhando doces ou como complemento de ceias noturnas. No café da manhã, acompanhavam farinha, café, ou angu com leite. A expansão do consumo de queijo em Minas ocorreu como conseqüência da necessidade de se aproveitar o leite nos locais da província onde se intensificava a pecuária. Hoje, o queijo de Minas ou frescal é iguaria mineira disputada por turistas de todo o país e artigo vendido nos aeroportos quase como um souvenir da cultura gastronômica regional.
Referência bibliográfica: Abdala, Mônica Chaves in Revista do Arquivo Público Mineiro, Ano XLII - N º 2 - Julho-Dezembro de 2006.
