🎧 .DOC: Carro de Boi

🎧 EM...CANTO: Álbum Folia de Reis e do Divino (1979)

  

🎧 EM...CANTO: Álbum Congada de Nossa Senhora do Rosário - Irmandade de Nossa Senhora do Rosário de Carmo de Cajuru/MG

 

🎧 EM...CANTO: Álbum Festa de Reis (1959) - Inezita Barroso

 

🎧 EM...CANTO: Álbum Folia de Reis (2010) - Conjunto Bela Morada

  

O Boi, a dança e as crianças: festa, folguedo e brincadeira em experiências de infâncias na cidade de Manaus

Apresentamos neste artigo um olhar sobre a centralidade das crianças na festa e na brincadeira do boi de Garrote na cidade de Manaus. Atentos a possibilidade de relacionamos sentidos do lazer às ricas relações da experiência cultural, propomos uma aproximação de uma das manifestações do boi-bumbá, que guarda vários universos de práticas de acordo com sua região. Em um universo em que, para muitos moradores da cidade, era visto como algo que não mais existia, buscamos revelar como este folguedo é uma prática viva e atuante, que revela modos de interação social entre crianças e suas vizinhanças. Ao problematizarmos sua manifestação como tempo-espaço observamos diversos modos de organização que escapam aos sentidos modernos do espetáculo e da vida fragmentada e individualizada. Ao estabelecer relações entre a dança, a criança, a educação e a cultura, buscamos caminhos de aproximação do lazer com o campo antropológico, enfatizando na cultura popular uma maneira singular de brincar o boi e uma prática criada para e pelas crianças.

Para acessar o artigo completo: 
https://periodicos.ufmg.br/index.php/licere/article/view/1769/1213

 

Fonte Imagem: https://www.portodelenhanews.com.br/noticia/id/8791/mais-de-20-municipios-do-am-tem-bois-bumbas-como-protagonistas-em-festejos

FÉ E DEVOÇÃO: o significado de ser folião do Divino Espírito Santo

 

O estudo surgiu da necessidade de maiores conhecimentos envolvendo uma tradição secular, onde a devoção em ser folião e um resgate ao passado é uma das marcas principais para a execução do mesmo. Nesse sentido, um dos pilares desse projeto é prezar pelas manifestações culturais de Monte do Carmo – TO, principalmente voltada para a devoção do folião em nos giros da folia pelo sertão e na cidade. Tem por objetivo principal fundamentar a estrutura cultural e geográfica da fé e da devoção dos giros da folia do Divino Espirito Santo em Monte do Carmo, bem como entender a importância desta demonstração de tradição para o anseio cultural. Tendo como procedimentos metodológicos a execução de uma revisão bibliográfica minuciosa com tópicos como a geografia cultural, que é um dos pilares para produção deste projeto, e uma entrevista realizada pela acadêmica deste projeto aos foliões que fazem a folia acontecer. Deste modo, conclui-se pensando no que importante para a festa na cidade, vendo que é necessário refletir sobre a importância do papel do folião dentro do contexto da festa, sendo ele o carro chefe dessa cultura rica em cantos, danças e com manifestações de fé e devoção no ato e amor de ser folião da festa do Divino Espirito Santo.

Para acessar o artigo completo:
https://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/3097/1/Delma%20Batista%20Tur%C3%ADbio%20-%20Artigo.pdf

Fonte Imagem: https://surgiu.com.br/2021/05/13/natividade-mantem-tradicao-do-encontro-das-folias-com-ato-simbolico/

Resistência negra: Ingredientes típicos de África se tornam base da culinária brasileira

 Dos terreiros e das senzalas, saberes ancestrais de mulheres escravizadas construíram paladar do país

Ingredientes trazidos de África por pessoas escravizadas são hoje parte fundamental e cotidiana da culinária do país | Crédito: Divulgação/ Prefeitura de Juiz de Fora

Quiabo, coentro, inhame, leite de coco, pimenta malagueta, noz moscada, café, gengibre, jiló, amendoim e azeite de dendê. Não importa em que lugar do país você esteja, se procurar na sua cozinha certamente vai encontrar pelo menos um desses ingredientes.

O que eles tem em comum? São uma pequena parte dos alimentos típicos de África que foram trazidos para o Brasil nos navios negreiros e hoje são fundamentais na culinária do país, provando a importância da resistência negra na nossa cultura.

E não são apenas ingredientes, mas muitas das receitas e dos modos de fazer que fazem parte do dia a dia dos brasileiros tem como origem os saberes ancestrais de africanos escravizados, em especial das mulheres. Afinal, eram elas que cozinhavam nas casas grandes a partir de seus conhecimentos tradicionais. Assim, elas introduziram na culinária brasileira receitas saboreadas em diversas regiões, como cocada, angu, cuzcuz, pamonha, quindim, mungunzá, moqueca e vatapá.

Vale lembrar que as pessoas de África escravizadas encontraram também ingredientes nativos do Brasil e modos de preparo típicos da Europa e de diferentes etnias indígenas. Elas souberam incorporar esses sabores e aprimorar receitas, conquistando diferentes paladares e dando origem a chamada gastronomia afro-brasileira.

“No lugar o inhame começaram a usar mandioca, para substituir o sargo passaram a usar o milho, para compensar algumas faltas de pimentas, começaram a utilizar condimentos que já tinham no Brasil”, exemplifica o chefe de cozinha Marcelo Reis, que se dedica a culinária afro-brasileira. “Os negros observaram os pratos preparados pelos indígenas, como o pirão, a moqueca e o bobó e os enriqueceram com produtos africanos, como o leite de coco. Eles também entraram em contato com os animais criados pelos colonizadores e assim surgiram receitas como vatapá, o sarapatel o xinxim de galinha. Se os traficantes de escravos traziam ingredientes, os escravizados traziam na memória os usos e os gostos de suas terras, segredos de nossos ancestrais.”

Acarajé começou a ser vendido por mulheres negras alforriadas e hoje é principal prato da culinária baiana / Divulgação/ Fundaj

Parte importante da gastronomia afro-brasileira tem origem nos terreiros de candomblé, criados como as chamadas comidas de santo, que eram entregues a entidades espirituais como oferendas. É o caso do famoso acarajé, tombado como patrimônio cultural do Brasil. Ele começou a ser vendido em tabuleiros, em Salvador, por mulheres negras alforriadas e hoje é o carro-chefe da culinária baiana, ao lado do vatapá, do caruru e do abará.

Quem apendeu a cozinhar nos terreiros é cozinheira Solange Borges, de Camaçari, na Bahia, que é filha e neta de baianas de tabuleiro, que vendiam alimentos típicos da cultura afro-brasileira pelas ruas das cidades. “O povo de terreiro, no qual eu me incluo, e os terreiros são responsáveis por savalguardar este patrimônio que é a culinária afro-brasileira. Um dos exemplos mais incríveis é o caruru de Cosme e Damião. O quiabo é da descendência, é um alimento que a gente trouxe para a mesa. Mesmo sempre santos católicos, com o sincretismo a gente fez essa comemoração, que é uma oportunidade de homenagear os inquices como um todo.”

Hoje, Solange trabalha no projeto Culinária de Terreiro, fundado por ela mesma, que tem o objetivo de preservar e valorizar os alimentos típicos da culinária afro-brasileira. Ela mesma produz a farinha de mandioca e o dendê-de-pilão que usa nas receitas, ambos feitos no fogão a lenha.

“Minha mãe era condomblecista e eu com seis anos frequentava os terreiros. Eu vi essa efervescência que é a cozinha, esse ambiente colorido, festivo, alegre, de muita afetividade, com muitos cheiros e afetos. A gente foi aprendeu nesse espaço sem nem perceber que estavam passando informações, era tipo uma brincadeira”, lembra.

Feijoada, prato símbolo do país, é um dos principais exemplos de pratos da culinária afrobrasileira / Divulgação/ Ministério do Turismo

Mas, sem dúvida, um dos pratos mais típicos da culinária afro-brasileira é a famosa feijoada, um símbolo da gastronomia nacional. Com diferentes versões, que variam de opções vegetarias àquelas apenas carnes nobres, o prato é tradicionalmente um cozido de feijão com carne de porco, que acompanha arroz, farofa de mandioca, couve, fatias de laranja e pimenta.

Ela é servida em geral às quartas e sábados nos restaurantes do país, mas cada família tem sua receita, desenvolvida a partir de sabores e saberes africanos, como lembra do chefe Marcelo Reis. “São receitas que não só alimentam os Orixás mas também minha essência. É todo um receituário que faz do comer uma ancestralidade que vem do meu povo, que foi escravizado.”

Assim, a resistência negra se faz presente diariamente na mesa dos brasileiros, como um símbolo de luta por justiça social e como marca da formação da cultura brasileira.

Texto extraído de: https://www.brasildefato.com.br/podcast/alimento-e-saude/2021/11/16/resistencia-negra-ingredientes-tipicos-de-africa-se-tornam-base-da-culinaria-brasileira/

Fonte Imagem: https://www.brasildefato.com.br/podcast/alimento-e-saude/2021/11/16/resistencia-negra-ingredientes-tipicos-de-africa-se-tornam-base-da-culinaria-brasileira/

 

Coentro divide opiniões e é ingrediente chave da ‘culinária de resistência’ do Brasil

 Tempero polêmico é rico em vitaminas, ácido fólico e tem propriedades digestivas, bactericidas e antifúngicas

O coentro está presente também em cervejas e óleos essenciais | Crédito: Creative Commons

Com ele ninguém fica em cima do muro: ou você ama ou você detesta. Já deu para imaginar de que alimentos estamos falando? Do coentro, tempero polêmico que divide corações, opiniões, famílias e até os modos de preparo de receitas tradicionais da nossa cultura.

“E porque tanta gente ama ou odeia o coentro? Tem uma explicação científica, essa planta têm uma substância que também está presente em insetos e papilas olfativas conseguem detectar. Por isso algumas pessoas não gostam do cheiro e associam especialmente a insetos”, diz a nutricionista Etel Matielo.

Segundo Etiel, que também é cozinheira, diversos países do mundo utilizam o coentro em preparo de pratos, em especial nos de cultura árabe, indiana, africana e latino-americana. Alguns pratos do continente, inclusive, não são possíveis de serem preparados sem coentro, como por exemplo a guacamole, uma receita mexicana feita de abacate, ou o ceviche, um prato peruano feito com filés de peixe marinados.

“Mas a origem no Brasil é principalmente porque ele já era consumido na Europa e também em diversos países africanos. Foram os africanos escravizados que trouxeram as sementes desse alimento, assim como outras ervas aromáticas e pimentas, e introduziram na culinária brasileira, nesse culinária de resistência do Brasil”, diz.

O coentro é especialmente usado na culinária da região nordeste, finalizando pratos como moquecas e baião de dois. Atualmente ele está presente em cervejas aresanais e em óleos essenciais. E se você é do time dos que amam coentro, é interessante saber que ele é também um grande aliado da nossa saúde.

“A gente usa temperos na nossa alimentação especialmente pelas propriedades digestivas, bactericidas e antifúngicas dessas plantas aromáticas. Além disso, o coentro contribui para o controle do açúcar no sangue e para a redução do colesterol e dos triglicerídeos”, conta Etiel. “Uma característica interessante é que ele ajuda na remoção de mercúrio do organismo. Quando fazemos cuidados de alimentação para desintoxicar o corpo utilizamos coentro. Ele também é rico em vitaminas, como a vitamina A, B1, B2, B3, vitamina C e ácido fólico.”

A maior parte dos nutrientes do coentro se concentram nas folhas, mas é possível aproveitar seus talos para saborizar azeites ou cozidos nos quais não se queira as folhas aparentes. Só é importante retirar os talos antes de servir, porque sua consistência fibrosa pode não ser muito agradável. Outra sugestão é misturar as folhas com limão e preparar um molho para saladas, que é especialmente gostoso no verão, por trazer muita refrescancia para o prato.

A boa notícia para os amantes de coentro é que ele pode ser cultivado em casa, mesmo em pouco espaço.

“Mesmo em apartamentos é possível produzir coentro, porque todo apartamento tem uma janela ou uma varanda e esses são os lugares mais indicados para produzir hortaliças, porque elas requerem uma boa insolação, pelo menos cinco horas de insolação por dia”, conta o técnico agrícola José Pedro Lima, que é produtor de hortaliças. “Pegue um recipiente de ao menos 15 centímetros de profundidade para colocar o substrato, que você mesmo pode fazer, misturando uma parte de areia, uma parte de terra e uma parte de esterco curtido. A terra não pode ficar seca nem encharcada, deve ficar úmida.”

“A alimentação não deve ser proibitiva no sentido apenas de criar obrigações relacionadas aos nutrientes, porque ela tem muitos outros valores, relacionados por exemplo à identidade cultural e a tradições familiares”, conta Etiel. “Uma opção é acostumar aos poucos sem usar grandes quantidades. Vá adicionando aos poucos, em pitadas, para acostumar o paladar.”

Texto extraído de: https://www.brasildefato.com.br/podcast/alimento-e-saude/2021/05/11/coentro-divide-opinioes-e-e-ingrediente-chave-da-culinaria-de-resistencia-do-brasil/

Fonte Imagem: https://www.brasildefato.com.br/podcast/alimento-e-saude/2021/05/11/coentro-divide-opinioes-e-e-ingrediente-chave-da-culinaria-de-resistencia-do-brasil/

A comida como forma de alcançar o divino

 Adeptos das religiões de matriz africana oferecem aos seus deuses alimentos para agradecer a vida e as virtudes

Omolocum é feito com feijão fradinho temperado com cebola, azeite de dendê e camarão com ovos | Crédito: Amor de Abian/Divulgação

Comer vai muito além do ato de nutrir o nosso organismo para realizar as atividades do cotidiano. Ao escolher o tipo e a origem do alimento que colocamos na nossa mesa, também fazemos uma opção política, de valorizar ou não o trabalho de quem luta para produzir e comercializar comida de verdade.

Mas, se alimentar também extrapola as barreiras que separam a terra do céu e adentra o campo dos rituais e simbolismos de algumas religiões, sobretudo as de matriz africana, como explica a ialorixá Carmem De Oxum, do terreiro de candomblé Ilê Olá Omi Asé Opô Araká.

“As religiões de matriz africana, ela é uma religião de cerimônias muito fartas. Cada um dos orixás tem uma comida específica, tem uma comida que é preparada de uma forma muito especial, que é servida na hora das oferendas”, destaca.

E além dos orixás, como são chamados os deuses das crenças africanas, os seus devotos também comem dos alimentos que são ofertados. Carmem também conta que, durante as cerimônias, cada prato servido a essas divindades recebe um nome diferente.

“Eu sou de Oxum, nós fazemos uma comida que é feita com feijão fradinho, com cebola, azeite de dendê,  camarão com ovos; ela é chamada de Omolocum. Nós temos o orixá Ogum também, e nós ofertamos a tradicional feijoada. Não é a feijoada com carne de porco, com torresmo, não é assim. A que se oferta a Ogum é a feijoada com os pertences da feijoada”, ressalta. 

Esses pertences que a ialorixá citou são compostos pelo pé, o rabo e as demais partes do  porco, que não eram utilizadas nas preparações que os africanos escravizados faziam para servir aos senhores da casa grande.

Frutas, milho verde, canjica, arroz e cará são alguns dos alimentos que servem de ingredientes para as refeições ofertadas aos orixás durante as cerimônias religiosas. Isso sem falar no gengibre, que está presente em quase todas as receitas.

Tudo é pensado e preparado com todo cuidado. Mesmo antes de ir para o fogão, as pessoas responsáveis por cozinhas os pratos precisam se preparar, explica Carmem. 

“O preparo das comidas ele é feito dentro do sagrado. Então, nós fazemos com preceito, com resguardo devido, se toma banho de ervas, se prepara para poder fazer essas comidas e principalmente para levá-las aos pés do orixá”.

E assim como para algumas crenças, a oração, a promessa ou até mesmo o canto são formas de se aproximar do divino e agradecer as bençãos e graças em meio a tantas provações, para os frequentadores de religiões de matriz africana, o alimento cumpre muito bem esse papel.

“A comida na grande realidade é a oferenda, é a oferta pela qual nós agradecemos por tudo que passamos, pelos momentos que passamos, pelo dia que estamos vivos. Por superar as mazelas e as consequências que a vida traz”, conclui a a ialorixá.

A natureza também é um elemento importante nessa ligação entre o humano e o divino. Carmem explica que quando as cerimônias acontecem na mata, as refeições são ofertadas nas folhas das árvores, para não gerar nenhum tipo de lixo que a terra não consiga decompor. 

Texto extraído de: https://www.brasildefato.com.br/podcast/alimento-e-saude/2021/02/02/a-comida-como-forma-de-alcancar-o-divino/

Fonte Imagem: https://www.brasildefato.com.br/podcast/alimento-e-saude/2021/02/02/a-comida-como-forma-de-alcancar-o-divino/

Somos todos caipiras

 Fruto de parceria entre ensaísta e cozinheiro, livro repensa as bases e a organização da culinária no Brasil

O homem degusta o mundo, sente o gosto do mundo, o introduz no seu corpo, faz dele uma parte de si. 

Mikhail Bakhtin

Comer é uma atividade humana essencial. Diária e necessária, é também simbólica, capaz de evidenciar o modo como um grupo humano pensa e expressa a sua relação com o mundo. Comemos porque somos seres vivos; escolhemos o que comer (e como comer, com quem comer, em quais circunstâncias comer) porque somos seres sociais. Comemos para sobreviver física e simbolicamente.

Tema de discussões calorosas na fila do açougue, na barraca da feira ou em reuniões de família, comida, cozinha e culinária são assuntos passionais e populares. Há sempre uma receita a ser ensinada, praticada, aprendida, em geral melhor que a do vizinho. O ato corriqueiro de cozinhar e comer diversas vezes no dia habilita qualquer um a ser um verdadeiro especialista. E aí reside a principal dificuldade na produção do conhecimento analítico e crítico sobre alimentação: se toda história culinária carrega memória, pessoalidade, afeto e tradição, como mostrar que ela é também pensamento, cruzamento de dados, confronto de fontes, construção de hipótese e explicação sociológica?

Por isso é tão importante o livro A culinária caipira da Paulistânia. Carlos Alberto Dória — um pensador cozinheiro — e Marcelo Corrêa Bastos — um cozinheiro pensador — propõem um mergulho em busca de certa identidade caipira transversal e atemporal, e ao mesmo tempo particular e pessoal, pois nascida da própria vivência. Em épocas e contextos diferentes, ambos são caipiras chegados à capital.

A parceria é profícua. Dória, doutor em sociologia pela Unicamp, é um dos poucos intelectuais no Brasil a se debruçar com afinco e sem preconceito sobre as questões da cozinha e da culinária. Desde 2004, pesquisa e analisa diversos aspectos relacionados à alimentação brasileira e expõe o seu pensamento em artigos, cursos e palestras e em publicações como Formação da culinária brasileira (2014) e A culinária materialista (2009), fontes de referência no tema. Marcelo Corrêa Bastos, formado em direito e em gastronomia, é um cozinheiro inquieto e pesquisador despretensioso. Acostumado a observar o cotidiano da família, do interior do Paraná e de Minas Gerais, construiu aos poucos um repertório culinário afetivo que exala brasilidade e caipirice, em grande parte utilizado como referência em seus restaurantes paulistanos, Jiquitaia e Vista.

Dória e Bastos procuram recriar o emaranhado de fios invisíveis que sustenta processos culinários concretos e atuais, demonstrando fina sintonia entre o fazer sociológico e o pensamento culinário. Misturando dados de natureza social, política e econômica a ingredientes, técnicas de preparo e modos de comer, buscam entender processos intangíveis e sensíveis presentes naquilo que se come ou se deixa de comer.

O ensaio convida a repensar a ideia de uma cultura alimentar caipira — fruto predominante da relação forçada entre povos indígenas de origem guarani e homens brancos — durante muito tempo estigmatizada, marginalizada e envergonhada de si, e que agora se apresenta madura, com uma identidade própria e uma geografia culinária particular.

Honrando a tradição dos grandes estudos sócio-históricos, os autores refazem e repensam a rota do milho, processo de expansão e exploração colonial que, partindo de São Vicente, entrou pelos sertões do planalto e criou dinâmicas de ocupação baseadas na agricultura de subsistência, tão bem descrita por Capistrano de Abreu, Sérgio Buarque de Holanda, Darcy Ribeiro e Antonio Candido. Para trabalhar com dados de natureza tão diversa, que se modificam enquanto são construídos, lançam mão de um recurso metodológico inédito e criam o conceito de cartografia da culinária caipira, sobrepondo camadas de matéria de diferentes procedências e inteligências. 

Na rica zona de fronteira entre história, geografia, arqueologia e antropologia, o livro mobiliza elementos afetivos, ligados à memória do gosto e do paladar, e se constrói a partir de múltiplas entradas. Na primeira delas, entramos em contato com a realidade alimentar encontrada pelos colonizadores no imenso território que vieram a ocupar, calcada nas práticas dos povos guaranis e em seus métodos de plantio, cocção, transformação e consumo dos alimentos. Manejo da terra, processos de apodrecimento e fermentação, receituário culinário, tabus alimentares, utensílios, travessas: nada escapa ao olhar atento e minucioso dos autores quando traçam esse panorama culinário indígena, fundamental para a constituição da dieta paulista e, como veremos, caipira.

Paulistânia

Em seguida, os autores acompanham e refazem os processos bandeirantes de penetração e fixação no interior do território, retomando o conceito de Paulistânia desenhado pelo historiador Alfredo Ellis Júnior em 1949: uma região que abarcaria não só o litoral e o planalto, mas chegaria até os territórios de Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso. Para Dória e Bastos, esse conceito de Paulistânia descreve com exatidão o tempoespaço sobre o qual versa o livro. 

Revista e ampliada, a ideia de Paulistânia permite deixar de lado o viés apenas político e delimitar o mundo caipira, sobrepondo movimentos (dos bandeirantes e dos povos guaranis), territórios (dos índios e dos conquistadores), temporalidades (os diversos tempos históricos, desde os anos 1500 até meados do século 19) e uma nova cartografia (organizada aqui a partir da ideia de sertões, espaços geográficos e históricos distantes do litoral, com pouca presença do Estado e histórias particulares). 

Mais do que um território fechado, a Paulistânia pode ser entendida como uma rede de caminhos que se cruzaram e incorporaram modos de vida e práticas alimentares de índios e seus descendentes, negros fugidos dos engenhos, colonizadores de origens distintas, tropeiros de diversas procedências. Nesse tempo-espaço, imenso em todos os sentidos, é que se forjou a cozinha caipira, baseada em ingredientes constantes e transversais como milho, feijão, abóbora, batata-doce, amendoim, mandioca e banana, resultando numa “despensa” própria do sertão itinerante. 

Saindo de uma perspectiva macro para outra de menor escala, acompanhamos o nascimento e desenvolvimento das pequenas unidades de produção familiar, os sítios. De um ponto de vista pragmático, o sítio pode ser entendido como um pedaço de terra dominado por agricultura de subsistência, que viabiliza e dá suporte à permanência humana no território conquistado. Do ponto de vista simbólico, é a articulação de dinâmicas econômicas, receitas culinárias e modos de fazer comida — um local onde se materializam relações sociais diversas e onde o homem interage diretamente com o ambiente, adaptando-o, domesticando-o e, por que não dizer, sendo também moldado por ele. 

Composto invariavelmente de casa, horta, pomar, terreiro, plantação, galinheiro e chiqueiro, o sítio é uma pequena unidade produtiva que exemplifica a estrutura culinária caipira e deixa claro que as escolhas alimentares são fruto de uma seleção de possibilidades comestíveis e de modos de vida, em detrimento de outros tantos.

Classificação

É na segunda parte do livro, intitulada “A cozinha dos caipiras, contada por seus ingredientes e modos de fazer”, que os autores demonstram que a originalidade do pensamento não se dá apenas na recombinação de temas e fontes (o que já seria muito), mas principalmente na ousadia intelectual e criativa que propõe um novo sistema de classificação do receituário culinário popular brasileiro. 

Tema importante nos estudos da alimentação, já discutido em outros artigos, livros e fóruns especializados, a classificação de receitas segue, de maneira geral, uma forma bastante padronizada, elitizada e com forte influência francesa. É comum um livro de receitas brasileiro seguir a lógica estrangeira de agrupamento por momentos da refeição (entradas, saladas, sopas, aves, carnes, sobremesa, biscoitos); até os livros mais tradicionais da culinária brasileira, que trazem receitas de pratos cotidianos e reconhecidamente populares, seguem essa ordem, a despeito de o ritmo da refeição ser completamente outro. 

Uma das principais características da cozinha brasileira reside no fato de que usamos, numa mesma refeição, diversas técnicas culinárias, panelas e outros apetrechos, mas comemos tudo num prato só. Não dividimos a refeição em tempos distintos (entrada, principal e sobremesa, por exemplo), a não ser que estejamos em situações formais, nas quais provavelmente não serviremos comida cotidiana. Também a culinária brasileira traz traços particulares que, se não inviabilizam a classificação de receitas aos moldes europeus, ao menos forçam fronteiras mais plásticas, como os pratos que são doces e salgados, acompanhamento e ingrediente, tudo ao mesmo tempo — e o exemplo aqui é a inclassificável paçoca de amendoim.

Dória e Bastos, pensadores e cozinheiros, propõem agrupar as receitas a partir de dois eixos: ingrediente de destaque e técnica principal, seguidos por contextos de uso. Assim é que encontramos uma nova proposta de organização culinária, que começa pelo chamado desjejum (a comida em torno do café), passa pelos cozidões (a comida coletiva), refogados, mexidos (em que não se perde nada), farofas e paçocas, frituras, empadas e tortas, até terminar com pães e roscas, parte da quitanda da casa, aquilo que se tem sempre.

A estrutura culinária caipira vai assim sendo desenhada e, consequentemente, ganhando novo status no cenário alimentar brasileiro. Utilizando desde sempre os mesmos ingredientes e insistindo nos tradicionais modos de preparo e de comer, a cozinha caipira — volta e meia entendida como precária, rústica ou antiga — carrega em si várias soluções alimentares modernas: comida de baixo custo, fácil manejo dos ingredientes, valorização da produção local, da horta e do quintal, que usa espécies nativas e variadas (hoje chamadas pancs, ou Plantas Alimentícias Não Convencionais), com repertório atemporal e simplicidade na etiqueta à mesa. 

Tomando emprestado o conceito do antropólogo britânico Tim Ingold, pode-se dizer que a culinária é também uma paisagem, composta de processos que se misturam e que incluem transformação, decisões humanas e não humanas, problemas do meio ambiente (naturais ou culturais), desigualdades, sabores, técnicas, tempos e espaços diversos. 

Nesse sentido, a cozinha, a culinária e a comida caipira, tão generosamente decifradas por Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos nesse livro, permitem entrever uma nova paisagem alimentar brasileira que sobrepõe, sem esconder, uma diversidade de temporalidades, povos, territórios, ingredientes, histórias, gentes, modos de ser e de fazer.

Nota da autora
Este texto foi escrito em memória de minha mãe, caipira de Piracicaba, que amava pamonha, curau e canjica.

Quem escreveu esse texto

Paula Pinto e Silva

É autora de Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil Colonial (Editora Senac).

  

Texto extraído de: https://quatrocincoum.com.br/resenhas/alimentacao/somos-todos-caipiras/

Fonte Imagem: https://blog.sensix.ag/milho-origem-importancia-economica/

Da violência ao axé: a verdadeira história da Lavagem do Bonfim

A imagem que hoje corre o mundo é de paz, cor e sincretismo: mulheres vestidas de branco, baldes de água de cheiro, flores, cânticos e o perfume da alfazema escorrendo pelas escadarias da Igreja do Senhor do Bonfim, em Salvador. A Lavagem do Bonfim é celebrada como símbolo da religiosidade baiana, da convivência entre catolicismo e candomblé, da alegria como expressão da fé. Mas por trás dessa cena consagrada existe uma história menos conhecida — marcada por violência, segregação racial, escravidão e resistência cultural.

A origem da devoção ao Senhor do Bonfim remonta ao século XVIII e começa com um homem que, embora hoje associado à fé, estava profundamente ligado à engrenagem do tráfico de pessoas escravizadas. Teodósio Rodrigues de Faria, oficial da Marinha portuguesa e traficante de escravos, teria escapado de um naufrágio em alto-mar e feito uma promessa: se sobrevivesse, levaria para Salvador uma imagem do Senhor do Bonfim, devoção já popular em Setúbal, Portugal.

Teodósio cumpriu a promessa em 1745. A imagem chegou à Bahia e, pouco depois, iniciou-se a construção do templo no alto da Colina Sagrada, na península de Itapagipe. A igreja foi erguida com trabalho majoritariamente escravizado — mãos negras que cortaram pedra, levantaram paredes, carregaram madeira e moldaram um dos principais símbolos do catolicismo baiano. O mesmo chão que hoje recebe flores e água perfumada foi, um dia, pisado por corpos acorrentados.

Ironia da história: o homem cuja fé deu origem ao templo — e cujo túmulo até hoje está dentro da igreja — construiu sua fortuna traficando seres humanos. A devoção que se tornaria símbolo de mistura religiosa nasceu, portanto, dentro da lógica colonial que explorava, catequizava e silenciava.

Com o passar do tempo, os escravizados não apenas construíram o espaço físico da igreja, como também passaram a se apropriar dele espiritualmente. Para além da liturgia católica oficial, eles levaram para dentro do templo seus próprios ritos, saberes e tradições. No Senhor do Bonfim, muitos reconheceram Oxalá, o orixá da criação, da paz, da ancestralidade e do branco — aquele que veste o mundo de calma e equilíbrio.

O ritual das águas, central nas cerimônias dedicadas a Oxalá, passou a ser praticado dentro da igreja. A lavagem simbólica do chão não era apenas limpeza: era oferenda, era reza, era memória africana sobrevivendo em território hostil. Durante anos, essa prática coexistiu de forma tolerada — ou ignorada — pelas autoridades eclesiásticas. Até que deixou de ser.

Quando a Igreja Católica percebeu que o espaço sagrado estava sendo usado para rituais que escapavam ao controle doutrinário europeu, veio a interdição. Os mesmos corpos que haviam erguido o templo foram proibidos de exercer ali sua fé. A água de Oxalá, antes derramada no interior da igreja, foi vetada. O chão que aceitara o suor do trabalho escravizado não podia mais receber sua espiritualidade. A exclusão não foi apenas religiosa: foi racial, cultural e simbólica. Aos negros, restava assistir de fora. Literalmente.

Foi então que ocorreu o grande ponto de virada da história — o verdadeiro plot twist que transformaria violência em festa, exclusão em celebração pública. Se não podiam lavar o interior do templo, lavariam o que estava do lado de fora. As escadarias.

Nascia ali, não por concessão, mas por resistência, a Lavagem do Bonfim como é conhecida hoje. O gesto era simples e profundamente político: levar para a frente da igreja aquilo que lhes fora negado dentro. A água, o branco, os cânticos, o axé — tudo permanecia, agora exposto à rua, ao povo, à cidade inteira. A festa ganhou cores de Oxalá, sons de atabaque, cheiros de ervas sagradas. Tornou-se pública, coletiva e impossível de silenciar. Aquilo que a Igreja tentou conter, a fé popular expandiu.

Ao longo dos séculos XIX e XX, a Lavagem do Bonfim cresceu, foi incorporada ao calendário oficial da cidade e, não sem conflitos, passou a ser tolerada — depois celebrada — pelo poder público e pela própria Igreja. Ainda assim, as tensões nunca desapareceram completamente. Em diversos períodos, padres tentaram proibir a entrada das baianas no templo, fechar portas, conter excessos. Em resposta, a festa sempre se reinventou, mantendo seu caráter híbrido e popular.

Hoje, a Lavagem do Bonfim é considerada uma das maiores manifestações religiosas do Brasil. Reúne milhares de pessoas, mistura fé, cultura, turismo e política. É palco de promessas, protestos silenciosos, pedidos de justiça, agradecimentos e memórias ancestrais. Políticos disputam espaço, artistas acompanham o cortejo, e o mundo fotografa o espetáculo.

Mas compreender a Lavagem apenas como festa é apagar sua origem mais profunda. Ela não nasceu do consenso, mas do conflito. Não foi criada pela instituição, mas pela exclusão. É filha direta da segregação racial e da tentativa de apagar práticas africanas — e, justamente por isso, tornou-se um dos mais poderosos símbolos de permanência da cultura negra no Brasil.

Quando as baianas jogam água nas escadarias, não estão apenas limpando pedra. Estão lavando a história. Estão lembrando que aquele espaço foi erguido por mãos escravizadas, que a fé negra foi expulsa para fora e que, ainda assim, resistiu. Cada balde derramado é um gesto de memória contra o esquecimento.

No alto da colina, dentro da igreja, repousa o túmulo de Teodósio Rodrigues de Faria — o traficante que prometeu, construiu e morreu. Do lado de fora, a vida pulsa em branco, dança, canta e transforma dor em axé. É ali, nas escadarias, que a história brasileira se revela com mais verdade: marcada pela violência, mas também pela capacidade extraordinária de reinventar a fé como forma de sobrevivência.

A Lavagem do Bonfim não é apenas uma festa. É um testemunho. Um rito nascido da proibição. Um altar erguido fora dos muros. E talvez por isso mesmo seja tão poderosa: porque lembra, todos os anos, que quando a fé é expulsa, ela não desaparece — ela ocupa a rua e vira povo.

Texto extraído de: https://revistaforum.com.br/brasil/da-violencia-ao-axe-a-verdadeira-historia-da-lavagem-do-bonfim/
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https://g1.globo.com/ba/bahia/verao/noticia/2023/01/12/fotos-confira-imagens-da-lavagem-do-bonfim-em-salvador.ghtml

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O ciclo da mandioca, uma dívida com os indígenas

Durante séculos, a mandioca foi o principal alimento consumido no Brasil. Muito antes da chegada dos colonizadores, a raiz já era cultivada pelos povos indígenas em seu sistema de manejo da floresta, em que diversas espécies de culturas podem conviver, e que respeita a biodiversidade. A capacidade de adaptação da mandioca a diferentes solos e a possibilidade de mantê-la intacta por até dois anos à espera de ser colhida encantaram os portugueses, que aprenderam com os povos originários a cultivar o alimento e também as diferentes formas de consumi-lo.

A farinha feita da mandioca era chamada por diferentes grupos indígenas de farinha de guerra, porque era o mantimento que costumavam levar às costas quando iam enfrentar outros povos, e pelos portugueses, de farinha de pau, devido à mandioca ser plantada como uma estaca, ser “a raiz de um pau”. Na forma de farinha, a mandioca conserva por muito tempo suas qualidades nutricionais e por isso foi muito usada, por exemplo, nas excursões dos bandeirantes que exploraram o sertão da colônia.

Os portugueses logo descobriram também que a farinha da mandioca servia perfeitamente como alimento nos navios, onde a comida se deteriorava rapidamente, e passaram a usá-la na dieta dos marinheiros e de pessoas escravizadas que traziam da África. Graças à farinha dos indígenas, a mortalidade nos navios diminuiu e os traficantes aumentaram seus lucros. Assim, a mandioca passou a ter uma importância fundamental na economia colonial e foi através do tráfico negreiro que a planta foi introduzida na África, onde se tornou também um dos principais alimentos da população.

Para o historiador Luiz Felipe de Alencastro, é possível afirmar que houve um “ciclo da mandioca” na economia colonial brasileira, entre os anos de 1590 e1630. Padres jesuítas da Bahia, por exemplo, exportavam mandioca para os missionários de Angola em troca de pessoas escravizadas, “afora o sustento dos militares e dos padres, o transporte e a guarda – durante meses – de centenas de cativos em trânsito induziam à armazenagem de gêneros alimentícios junto às feiras e portos de trato africanos” (In: O trato dos viventes: formação do Brasil no Atlântico Sul. Companhia das Letras, São Paulo, 2000). Para o historiador Francisco Alfredo Morais Guimarães, em seu artigo A cultura da mandioca no Brasil e no mundo: um caso de roubo da história dos povos indígenas, “esse reconhecimento do papel econômico exercido pela cultura da mandioca no Brasil e no contexto do império português se contrapõe ao desprestígio dado a ela na historiografia brasileira, onde o foco, até bem pouco tempo, esteve direcionado para outras atividades produtivas, sem se levar em conta a questão da subsistência dos diversos sujeitos sociais integrados à economia-mundo no Brasil e nas demais áreas do império português”.

O consumo da mandioca e de sua farinha se disseminou pelo Brasil e permanece até hoje. Na gravura acima, do francês Victor Frond (1821-1881) vemos mulheres escravizadas descascando o alimento que penetrou em todas as casas, fazendas, engenhos, senzalas e se tornou apreciado por todos. “O alimento principal da dieta dos colonos foi durante muitos séculos a farinha de mandioca, preparada de inúmeras formas _bolos, beijus, sopas, angus_, misturada muitas vezes simplesmente à água, ou ao feijão e às carnes, quando havia. Trocada em certas regiões pela farinha de milho, como na São Paulo seiscentista e em Minas Gerais, servia de substituto do pão de trigo, mais raro e mais caro. Em algumas regiões, por exemplo, no Nordeste, foi a ‘rainha da mesa’, como a chamou Câmara Cascudo, tão fundamental era para a alimentação popular. Quando servida úmida, era posta em terrinas e cabaças; quando seca, vinha à mesa em cestas. A difusão do seu uso chegou à Metrópole e foi amplamente usada, sobretudo em épocas de escassez de trigo, quando as frotas levavam para Portugal grandes carregamentos da ‘farinha’, forma generalizada de denominá-la, pois já se sabia que era farinha de mandioca”, escreveu a historiadora Leila Mezan Algranti, no capítulo Famílias e Vida Doméstica, do primeiro volume da História da Vida Privada no Brasil (Companhia das Letras, São Paulo, 1997).

Já no século XIX, o francês Jean-Baptiste Debret, que registrou em suas gravuras os hábitos e costumes da colônia entre 1817 e 1821, também deu destaque para a mandioca, junto com o inhame e o cipó, entre as plantas nutritivas do Brasil. “Aipim (mandioca mansa). (...) É um comestível comum a toda a população brasileira. Acrescenta-se aos legumes que entram na composição do cozido e é servida na mesa para ser comida como pão. No mercado do Rio de Janeiro essa raiz é vendida diariamente”. (In: Viagem Pitoresca e Histórica ao Brasil, Imprensa Oficial do Estado de São Paulo, 2016).

Texto extraído de: https://www.brasilianaiconografica.art.br/artigos/23423/o-ciclo-da-mandioca-uma-divida-com-os-indigenas
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https://www.brasilianaiconografica.art.br/artigos/23423/o-ciclo-da-mandioca-uma-divida-com-os-indigenas
https://gastronomiacarioca.zonasul.com.br/aipim-mandioca-macaxeira/

A cultura do milho no Brasil: a pamonha

Mais do que uma sobremesa típica das festas juninas e julinas, a pamonha carrega uma longa trajetória que começou antes mesmo da chegada dos europeus ao continente americano. Segundo o historiador Felipe Mello, graduado em História pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), a receita tem origem indígena e reflete os costumes alimentares de diversos povos nativos das Américas.

Segundo o historiador, há evidências de que o milho já era utilizado na alimentação há milênios pelos povos originários das Américas, como os indígenas, os astecas e os maias. Entre os exemplos citados pelo especialista estão a produção de farinha e de bebidas à base do grão.

Mello destaca que há técnicas na produção de pamonha que provavelmente foram herdadas dos povos indígenas. “A técnica de cozimento em palha, por exemplo, é uma técnica indígena e proporciona um cozimento mais uniforme através da brasa, já que mantém a umidade do alimento”. O especialista acredita que o próprio transporte em ‘trouxinhas de palha’ pode ser um método herdado dos povos indígenas para facilitar o deslocamento da pamonha.

Importante destacar que com o início da colonização, a receita começou a sofrer alterações. “A receita original começou a ser alterada com a chegada dos europeus e essa troca ocorreu principalmente com a introdução do leite e do açúcar”, conta Mello. Segundo ele, a influência africana não é tão perceptível na pamonha, mas a europeia modificou a forma de preparo.

Embora não haja um registro exato de quando a pamonha passou a ser consumida fora das comunidades indígenas, o historiador aponta que “a partir do momento em que a gente tem a presença europeia e esse contato passa a ser feito, ela [pamonha] passa a ser consumida. Então, acredito que a partir do século XVI isso passa a acontecer, mas não há uma data precisa”.

Segundo o historiador, a pamonha é apenas um exemplo entre tantos alimentos que fazem parte da herança indígena na culinária brasileira. “A mandioca também é típica e feita de várias formas pelos indígenas. O consumo do peixe assado, enfim, há vários alimentos e iguarias que são de origem indígena e que a gente consome até hoje”, afirma.

Para Felipe Mello, essa relação entre alimentação e cultura é essencial para entendermos nossa história. “A produção de pamonha e a utilização do milho na dieta tem um significado cultural muito forte. A alimentação faz parte também da cultura, da formação desses povos e, consequentemente, da nossa história enquanto país”, concluiu.

Texto extraído de: https://redeglobo.globo.com/sp/eptv/epagro/noticia/voce-sabe-qual-e-a-origem-da-pamonha.ghtml
Fonte Imagem: https://www.tendaatacado.com.br/dicas/confira-8-receitas-de-pamonha-para-fazer-em-casa/?srsltid=AfmBOoqv9lbTgUmMov_peTFzqPUt5UbP2swBS5vq7V6CSL4BkPDcMzlb