Frango com quiabo, tutu de feijão
e leitão a pururuca são pratos tipicamente mineiros, certo? Não para o
sociólogo Carlos Alberto Dória, doutor pela Unicamp e talvez o mais notório
estudioso da culinária brasileira da atualidade. Segundo ele, existem uma série
de mitos – ou, como ele prefere dizer, “racontos” – sobre como enxergamos a
trajetória da nossa cozinha. Um deles é a ideia da tradicional comida de Minas.
Dória explica que ela surgiu a
partir dos anos 1920, no contexto do Modernismo, quando houve um esforço de
fazer uma representação regionalizada da cozinha brasileira também como parte
de disputas oligárquicas entre os estados. E Minas fez o trabalho caprichado,
contratando uma série de intelectuais para criar o que seria a identidade
mineira. O estado se “apropriou” então de uma comida caipira que era comum a
uma região que envolvia também São Paulo, Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do
Sul, Paraná, Santa Catarina, parte do Rio de Janeiro e do Espírito Santo, além
da região das Missões, no Rio Grande do Sul – território que Dória chama de
“Paulistânia”.
Essas e outras visões que desafiam
interpretações consensuais estão nos livros “Formação da Culinária Brasileira – Escritos sobre a Cozinha Inzoneira” (2014)
e “A Culinária Caipira da Paulistânia – A História e as Receitas de um Modo
Antigo de Comer” (2018), que acabam de ser relançados pela
Editora Fósforo. O primeiro é composto por uma série de ensaios que passeiam
pelos ingredientes, as técnicas e os processos sociais que levaram à criação
dos hábitos alimentares e dos pratos nacionais. O segundo investiga a fundo a
cozinha caipira, que tinha como pilar o milho, o feijão e a abóbora, influência
dos indígenas guaranis, e o porco e a galinha, trazidos pelos portugueses.
Dória é figura conhecida nas rodas
gastronômicas do país, entre chefs e críticos – foi Helena Rizzo, chef e sócia do Maní, inclusive, que escreveu o
prefácio desta nova edição do primeiro livro. Ele também é parte do movimento
que organizou, entre outras ações, o Banquetaço de 2017 em reação à proposta do então prefeito João Doria
de dar um granulado alimentar que recebeu o a pelido de “ração humana” a
pessoas em situação de rua. Em 2020, formalizou sua escola de cursos, a Escola do
Gosto, e abriu junto ao chef Marcelo Corrêa Bastos, com quem assina
o segundo livro, o Lobozó, restaurante de cozinha caipira na Vila Madalena, em
São Paulo.
Em entrevista a Gama, o
sociólogo fala do papel da indústria do turismo na regionalização da comida
brasileira, explica porque nosso olhar para a feijoada é essencialmente
romântico e critica o entretenimento à la MasterChef, focado na competitividade.
"Aqui, quando chegaram os
colonizadores, comia-se animais como anta, tatu, capivara, tamanduá. Após um
século e meio, houve uma colonização do gosto"
G |Você desconstrói a ideia de que
a formação da culinária brasileira seria fruto da mistura da culinária dos
índios, dos negros e do português branco. Por quê?
Carlos Alberto Dória |
Nós ainda temos um viés de análise
da culinária que vem de uma teoria já antiga, do Gilberto Freyre (1900-1987),
do Luís da Câmara Cascudo (1898-1986) [os dois intelectuais que mais
contribuíram para o entendimento da culinária nacional], especialmente em
temas como a miscigenação – não que ela não tenha existido, mas não me parece
que tenha sido bem tratada. Em consequência dessas ideias, acabou se inventando
um indígena e um negro genéricos, o que não contempla a diversidade de etnias, línguas
e costumes dessas populações. É muito mais promissor para entender a
especificidade da culinária, por exemplo, estudar a relação da comida baiana
com a da Iorubalândia, cultura presente também em Cuba e nos EUA. Além disso,
as influências têm muitas nuances. Veja o dendê, por exemplo, que todo mundo
diz que veio da África com os escravos. Na verdade, o dendê veio logo no início
da colonização com funções meramente cosméticas. Só depois do fim da abolição,
os antigos comerciantes de escravos passaram a trazer o óleo de dendê que é
usado na culinária, e isso foi só no século 19. Então hoje se faz um esforço de
superar essas visões românticas e ir em direção a uma história mais real. E,
para além disso, estudar outras influências: a jaca e a manga vieram da Índia,
por exemplo, e ninguém discute isso.
G |Por que temos essa visão
romântica da história da culinária?
CD |
Todos os relatos sobre a formação
da culinária brasileira começaram no período romântico, na segunda metade do
século 19, quando se começou a discutir como contar a história do país. Um país
novo tem que ter uma literatura, uma música, um teatro próprios. Então surgiram
vários relatos mitológicos. E um deles é sobre o que seria a culinária
brasileira. Por exemplo: é muito comum se falar da mandioca, que veio com os
indígenas. Mas se fala muito pouco do milho, que também foi domesticado por
eles e importantíssimo em um vasto território do país – que eu chamo de
Paulistânia. Então, falar da mandioca é escolher um ponto de vista da narrativa
dessa história, com o herói sendo a mandioca. Porque no fundo achavam que o
milho era o herói das civilizações andinas, então não era uma coisa
autenticamente nacional, enquanto a mandioca nos particulariza. E querer se
particularizar é uma questão politico-ideológica, não uma questão culinária.
Farinhas de milho e de mandioca,
consumidas de norte a sul do país
G |Por que os regionalismos
culinários estaduais não fazem sentido sociologicamente?
Carlos Alberto Dória |
O regionalismo tomou corpo como um
movimento político na República Velha, quando as oligarquias dos vários estados
disputavam recursos públicos federais. E há um esforço muito grande,
especialmente depois dos anos 1920, com o Modernismo e Mário de Andrade
(1893-1945), de considerar a culinária um patrimônio. Em 1926, surgiu o
manifesto regionalista escrito por Gilberto Freyre (1900-1987), e ali ele fez
uma representação regionalizada da cozinha brasileira. E isso acabou
prevalecendo, e foi muito explorado pela indústria do turismo. Eu procuro
desenvolver uma metodologia da territorialização da culinária popular, não da
regionalização. Por exemplo, há uma diferença muito marcante no país em relação
ao consumo de salsinha e coentro: no Sudeste quase não se come coentro, e no
Nordeste quase não se usa salsinha. Isso se deve ao fato de que os portugueses
que vieram para São Paulo, São Vicente, vieram do norte de Portugal, e lá eles
comiam salsinha. E os que foram para o Nordeste eram do sul de Portugal, onde
se comia coentro. Então é nesse nível de detalhe que nós queremos entender a
culinária hoje.
Há um esforço de tipificação da
feijoada brasileira, mas ela tem origem portuguesa – há uma tradição de
feijoadas muito antiga em Portugal
G |Qual o papel da indústria do
turismo nisso?
Carlos Alberto Dória |
A indústria do turismo é competitiva,
os vários destinos disputam clientes. Então o regionalismo culinário acaba
sendo ingrediente para essa indústria, a exemplo do que foi feito na França com
o Guia Michelin no começo do século 20, que queria te dizer o que você ia comer
quando viajasse para tal lugar. Essa proposta de passear pelo país precisou
encontrar diferenças entre as regiões para ser mais atrativa. Só que há uma
dificuldade em tipificar cozinhas que são muito próximas – como eu vou
diferenciar a moqueca que se faz em Salvador da que se faz 300, 400 km mais
para baixo? Ah, uma não tem dendê, é outra coisa, é muito diferente. Então se
foi criando identidades com essa intenção turística e político-ideológica.
Desse ponto de vista, estamos envoltos em tradições inventadas, fazendo
referência ao livro do historiador inglês Eric Hobsbawm.
G |Mas e a feijoada?
CD |
Também me parece que nesse influxo
modernista e nacionalista há um esforço de tipificação da feijoada brasileira.
De dizer que essa feijoada feita com feijão preto, laranja, farofa e couve é
“tipicamente um prato nacional brasileiro”, porque a farinha de mandioca
representa o índio, o feijão representa os negros, etc. E usar isso como
metáfora tudo bem, mas não tem nada a ver com a história da feijoada, que é uma
coisa de origem portuguesa – há uma tradição de feijoadas muito antiga em
Portugal, têm regiões de lá onde há feijoadas muito próximas à “brasileira”. O
feijão foi elemento central na dieta colonial e aparecia com muitas feições.
Feijoada da Paulistânia, do
restaurante Lobozó, feita com feijão rosinha ou jalo cozido com porco, abóbora,
milho, e servido com couve refogada, arroz, farofa de farinha de milho e
pedaços de laranja
G |Seu último curso foi sobre a
hierarquização das carnes na história do Brasil. Do que se trata?
Carlos Alberto Dória |
Eu tenho muito interesse em
entender a colonização do gosto. Aqui, quando chegaram os colonizadores,
tínhamos um país com flora e fauna exuberantes e uma população que comia
animais como anta, tatu, capivara, tamanduá. Um século e meio depois, quase
todo território estava ocupado por boi, porco e galinha. Houve uma colonização
do gosto pela supressão das carnes da terra – que, aliás, os portugueses
apreciavam muito, principalmente a do tatu. Esse enfoque me permite também
analisar a culinária do boi, aproximando por exemplo o Nordeste do Rio Grande
do Sul. Porque quando começaram as grandes secas no Nordeste, houve a
transferência da produção do charque do Ceará para o Rio Grande do Sul. E,
enquanto no Nordeste o boi tinha um valor econômico muito maior, porque era
criado para fornecer tração animal e alimento para os engenhos, no Sul ele só
tinha valor para a extração do couro, não se aproveitava a carne. E aí você tem
a origem do churrasco: os guaranis pegavam essa carne que não tinha valor e
faziam churrasco.
G |Você também costuma contestar a
ideia de que gostamos de doces muito doces. Por que?
CD |
O sociólogo cubano Fernando Ortiz
dizia que a agroindústria do açúcar significava a total submissão de Cuba ao
capitalismo mundial. E isso é muito verdadeiro aqui também. O açúcar é um
elemento da ocidentalização das culinárias mundiais todas. Que ele venha
disfarçado de leite condensado, chocolate ao leite, etc, não importa, mas é
algo que vêm das entranhas do capitalismo agroindustrial. E o seu uso
descontrolado também se deve a razões econômicas. Por exemplo: você pega uma
compota de pêssego ou goiaba e o maior componente ali é o açúcar, porque ele é
muito mais barato do que a polpa de fruta. Então existe um sacrifício da
qualidade em prol de uma economicidade, e a gente não pode perder isso de
vista. E daí é um passo para quererem nos convencer de que comer açúcar
desmedidamente é da tradição e do gosto brasileiro – isso é uma bobagem. Se
você olhar um livro como o “Doceiro Nacional”, do século 19, as receitas tinham
menos açúcar do que as de hoje. Então há uma introdução crescente de açúcar
pela indústria.
O açúcar é um elemento da
ocidentalização das culinárias mundiais, é algo que vêm das entranhas do
capitalismo agroindustrial
G |Qual o papel dos chefs
contemporâneos hoje nesse “resgate” da culinária brasileira?
Carlos Alberto Dória |
Todos os chefs têm uma
importância: eles educam o gosto, são professores do gosto. Tem alguns fazendo
um trabalho bastante interessante, como a Helena Rizzo,
o Rodrigo
Oliveira, o Alex Atala. Chamem isso do que for, de cozinha
brasileira, regional, afetiva. E atrás vem vindo uma nova geração que também
tem essas preocupações. Nisso aparecem desvios, que são esses “master chefs” da
vida. Aí são discursos falsos, no sentido de artificiais, com um sujeito que
atravessa aquela maratona achando que sai de lá um grande cozinheiro. Isso é
bastante nocivo, porque não traz nenhuma descoberta ou reflexão nova. Tem gente
ali fazendo espuma, coisa que o Ferran Adriá fazia há 25 anos.
G |Por que você não aprecia esse
tipo de entretenimento culinário?
CD |
A culinária é a transformação da
natureza em alimento e isso implica em uma prática cooperativa. O que esses
programas fazem é transformar a culinária numa prática competitiva. E eu acho a
competitividade o pior aspecto do capitalismo. Ainda mais numa época como a
nossa, em que a gente precisa tanto de solidariedade entre as pessoas, a
competição é o contrário do que eu espero como ideal de civilização. Então me
incomoda que eles tenham tanta audiência. Eu acho que é muito ruim viciar as
pessoas em eliminar o outro.
G |Qual a ideia do Lobozó, seu
restaurante com o chef Marcelo Corrêa Bastos?
CD |
Nosso desafio é reinserir a
tradição da culinária caipira na vida moderna. Nesse ano e meio nós já
revolucionamos a percepção das pessoas em relação ao frango caipira, por
exemplo, é uma coisa bem diferenciada do que se faz no resto da cidade. Nós
também retomamos a paçoca do Vale Paraíba como ela é, nada a ver com essas
paçocas que se vende no caixa da padaria. No livro, nós reunimos 270 receitas,
e a gente só mexeu em meia dúzia, então tem assunto aí para uns 20 anos. A
abertura foi bastante prejudicada pela pandemia, mas minha ideia é que ele seja
também uma referência cultural, um laboratório mesmo.
Texto extraído de: https://gamarevista.uol.com.br/formato/conversas/culinaria-nacional-sociologo-carlos-alberto-doria/
Fonte Imagem: https://gamarevista.uol.com.br/formato/conversas/culinaria-nacional-sociologo-carlos-alberto-doria/
