Broa de fubá - patrimônio do cozinha caipira (parte 1)

 

   

Fubá (do quimbundo fuba, “farinha”) é a farinha fina feita com milho ou arroz moído muito empregada na culinária. Na sua versão de farinha de milho, é muito utilizado para fazer bolos, sendo o bolo de fubá um alimento típico de festas juninas no Brasil.

Foi introduzido no Brasil pelos portugueses mas passou a ser utilizado mais intensamente no século XVIII por tropeiros muitas vezes substituindo a farinha de mandioca.  Eles transformaram a farinha produzindo assim deliciosos pratos como: papas, mingaus, pudins, broas, creme de milho e outros.

Mas foi a partir do século XVIII, o milho começa a tomar lugar decisivo na alimentação brasileira sob a forma de fubá. Era a alimentação de viajantes e tropeiros que, trazendo mulas criadas no sul para servir de transporte nas terras montanhosas substituíam muitas vezes a farinha de mandioca pela de milho nos tipos de merenda para a jornada que se transformavam em virados misturados a guisado de galinha, ao feijão e carne seca.

Ao longo desses caminhos foi sendo plantada na roças, originando pequenos sítios paulistas e a agricultura dos campos das Minas Gerais, associando o milho a criação de porcos. O homem planta o milho, cria o porco que engorda comendo o sabugo e fornece a gordura para o homem cozinhar pratos feitos de milho e de porco.

Na história da alimentação brasileira, teve a disposição e mistura, das culinárias indígena, africana e portuguesa levaram ao brasileiro o complexo alimentar do milho que a industrialização tornou permanente. Este complexo alcança em todo o Brasil o seu esplendor no mês de junho, quando coincidem com a época da colheita do milho e a das festas de inverno, época tradicional de festas pagãs milenares de povos agricultores. E durante as festas Juninas, onde os festeiros oferecem alimentos derivados do cereal, como a pipoca, pudins, pamonhas, broas, canjicas curaus e mungunzás, transformando o acontecimento numa verdadeira celebração do milho.

Hoje a maior concentração da produção de milho esta, principalmente nos estados de Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso.

Tendo a mandioca como ingrediente principal, nossos índios usavam o milho de forma muito discreta em sua culinária. Foi só com a chegada dos portugueses e dos africanos que o uso do cereal foi ampliado. A palavra fubá, inclusive, é de origem angolana. No entanto, ele só passou a ser difundido em Minas Gerais e São Paulo com o vaivém dos tropeiros, que plantavam no caminho de suas viagens espécies capazes de serem colhidas apenas três meses após semeadas. Aí sim, o milho passou a ser a estrela de papas, bolos, mingaus, cremes e pães.

Existem várias versões sobre o surgimento da broa. Segundo o antropólogo e folclorista mineiro Saul Alves Martins, a receita teria sido introduzida por imigrantes norte-americanos, derrotados na Guerra da Secessão, finda em 1865. Daí o nome broa, que nada mais seria que a adaptação brasileira de bread (pão em inglês). No entanto, em 1733, Domingos de Souza Braga registrou seus gastos domésticos em um livro, que hoje serve como importante documento sobre a vida em Vila Rica – atual Ouro Preto – naqueles tempos. Entre suas aquisições, lá estavam “treze broas”. Ou seja, por aqui o bolo de fubá já era consumido pelo menos um século antes dos sulistas americanos descritos por Martins.

Considerada uma iguaria caipira, a broa passou anos acanhada ao lado do bule esmaltado de café. Só no século XIX começou a figurar à mesa dos senhores de fazenda. “O bolo de fubá era servido em uma época em que a cultura do trigo não era difundida mundialmente e se transformou em um alimento muito consumido nas grandes fazendas.

A receita foi amplamente difundida no Brasil, se transformando em um doce tipicamente conhecido no nordeste e sudeste do país onde se concentrava a maioria da população brasileira na colônia.

Com o enriquecimento da cultura do país e a imigração de novos povos, não conseguimos datar a época em que surgiu o bolo de fubá cremoso, alguns historiadores acreditam que seja já na época do Leite em Minas Gerais que surgiu a combinação de queijo junto ao bolo dando assim origem ao bolo de fubá cremoso.

A receita é simples e típica das fazendas caipiras em todo o Brasil, uma receita que toda avó ou aquela tia faz para nos agradar.”

  

Para acompanhar a broa de fubá, você pode fazer um café ou chá de erva doce, mate ou maçã com canela.

Das broas que conhecemos, identificamos duas: a de fubá comum e a de fubá de canjica. O fubá comum é feito com o milho comum que conhecemos daí a coloração amarela. O fubá de canjica usa o milho de canjica. Ele é branco, portanto, o fubá de canjica é mais claro, como podem ver na foto.

Com o fubá amarelo é feita a broa de tabuleiro, mais compacta. Já, com o fubá de canjica, faz-se a broinha oca. Todas as duas, patrimônios da culinária caipira brasileira.

Fonte:

http://armazemdasespeciarias.com.br/2014/01/31/medicos-que-cozinham-broa-de-fuba/

http://padariacecilia.com.br/historia-da-broa-de-milho/

http://blog.lucbel.com.br/broa-de-fuba-historia/

https://culinariaregional.wordpress.com/noticias/como-surgiu-o-bolo-de-fuba/

Fonte das Figuras:
http://www.bancadobem.com.br/postagem-blog/delicia-de-fuba/

http://www.leiliane.com.br/bolos-e-quitandas/broinhas-de-fuba-de-canjica/
https://come-se.blogspot.com.br/2010/08/broinha-de-fuba-de-canjica.html

https://www.facebook.com/ecovidabomdespachoMG/posts/1265547550201576:0